La restauration d’entreprise se réinvente

 

01 Novembre2018

Tendance. Le temps de la cantine où l’on poussait son plateau sur une rampe en fer à la queue leu leu devant des plats peu ragoutants est-il révolu ? La pratique semble en tous cas avoir du plomb dans l’aile si l’on se réfère aux nouveaux concepts de restauration qui voient le jour dans le tertiaire.

 
Odile Duchenne, directrice générale d’Actineo, l’Observatoire de la qualité de vie au bureau est formelle : « La restauration est devenue un élément clef du bien-être au travail. La dernière étude Actineo/Sociovision 2017 montre que les entreprises ont fait des efforts dans ce domaine. 67% des actifs interrogés disent être satisfaits de la restauration sur leur lieu de travail, même si l’on peut noter que seulement 19% en sont « très satisfaits ». En 2015, notre panel était moins motivé par la restauration puisque seulement 6% des personnes interrogées considéraient que l’existence d’une cafétéria dans l’entreprise était un élément qui contribuait à la qualité de vie au travail ». L’observatoire Actineo 2017 montre que parmi les nouveaux espaces dont les actifs ne disposent pas, ceux dédiés au café et à la nourriture restent majoritairement plébiscités. Fait notable : avoir accès librement à une cuisine obtient un score impressionnant. « Il est difficile d’en tirer des conclusions car cela ne signifie pas forcément que les actifs privilégieraient la fameuse « gamelle » mais plutôt qu’ils souhaitent avoir le choix », analyse Odile Duchenne.
 
Tout change
La restauration d’entreprise serait-elle alors en train de muter ? Pour Sarah Jafarshad Rajei, directrice générale de bleu Vert Concepts, cabinet de conseil qui accompagne les professionnels et non-professionnels de la restauration dans la conception et la réalisation de leurs points de vente, « c’est une certitude, tout a changé depuis une dizaine d’années ! Les cantines d’entreprise ont commencé par « casser » le self linéaire pour accueillir des kiosques individuels de distribution qui pouvaient être décorés selon différentes thématiques alimentaires – grillade, salad’bar, pizza & pasta, etc – et offrir du choix. Aujourd’hui, les espaces de vente sont de vrais commerces où les clients sont libres de composer leur repas à leur guise. Et les prestataires n’ont plus honte de faire du merchandizing, en mettant en avant des produits d’impulsion. Et s’ils peuvent faire des ventes additives, pour que les clients emportent chez eux un peu de leur restaurant, c’est encore mieux ! ». Résultat : tout est modifié. L’offre alimentaire bien sûr, mais aussi les horaires d’ouverture ou même la tenue du personnel du restaurant. Les aménagements façon réfectoire, ont laissé place à de vrais projets d’architecture intérieure et décoration. « En milieu urbain, une véritable compétition se joue dans les restaurants d’entreprise pour fidéliser les clients, afin qu’ils ne s’échappent pas à l’extérieur pour déjeuner mais aussi pour toutes les pauses gourmandes de la journée », souligne Sarah Jafarshad-Rajaei. Certaines entreprises, qu’elles autogèrent ou sous-traitent leur restauration, ont bien compris ces évolutions et transforment les locaux destinés à cette activité pour les rentres plus polyvalents. En étant opérationnels tout au long de la journée, ils permettent de garder les collaborateurs au sein de la structure et donc d’améliorer la performance globale de l’entreprise… tout en faisant de la restauration un élément phare de leur démarche QVT.
« La restauration d’entreprise, historiquement le marché le plus mature de la restauration collective, rentre dans une nouvelle phase de son histoire. Le marché, longtemps captif, l’est beaucoup moins désormais. Et de nouveaux codes, plus proches de la restauration commerciale que de restauration dite sociale, s’immiscent dans les organisations, particulièrement dans le secteur tertiaire », remarque également Olivier Schram, directeur associé du cabinet PH Partners, spécialisé en conseil stratégique pour la restauration. « Exit les espaces très contraints et exclusivement dédiés à la seule fonction « restauration », place au décloisonnement, ce qui est aussi une opportunité pour les acteurs de l’immobilier qui valorisent mieux les m2 », décrypte-t-il. « L’évolution la plus marquante est sans doute l’apparition de modèles hybrides 3 en 1 qui permettent aux salariés de se restaurer, de travailler et de se détendre. L’équation nécessite de prendre en compte de nombreux aspects et ce, dès la programmation des immeubles, en particulier au niveau de l’acoustique. La qualité de la prestation, la fonctionnalité et le confort de ces zones sont des fondamentaux pour capter les convives qui ont vite fait de leur préférer des formules commerciales que ce soit à l’extérieur du site ou en mode livré à partir de leur smartphone ».
 
Des offres saines et variées
Côté offre, le panachage et le choix sont de rigueur, une formule « sur le pouce aussi ». Aujourd’hui, le restaurant d’entreprise – qui reste une valeur sure – fraternise avec une cafétéria ou un bar capable de distribuer rapidement une restauration rapide froide ou chaude à déguster sur place ou à emporter.  « Le fait de scinder les points de « ravitaillement » permet souvent de gagner de la place et surtout d’éclater les flux. Du coup, on ne dimensionne plus la salle à manger de la même façon » souligne Sarah Jafarshad-Rajaei, qui relève que la décoration est aussi très importante pour rendre le lieu confortable et chaleureux. « Les espaces sont à disposition des collaborateurs tout au long de la journée et ils doivent pouvoir y recevoir un rendez-vous ou s’isoler pour y travailler en solo ou en groupe. Sans compter que l’essor de la mobilité implique le passage ponctuel de collaborateurs non sédentaires qui n’ont pas toujours un bureau à leur disposition… Ces zones doivent refléter l’image de l’entreprise ».
Sébastien Modat, directeur marketing pour Sodexo Entreprises, reconnait que la ligne qui sépare la restauration collective de la restauration commerciale est de plus en plus fine : « depuis une dizaine d’années la restauration d’entreprises s’incarne sous d’autres formes. Espaces de travail et espaces de restauration évoluent pour être en phase avec les mutations qui s’opèrent dans le monde du travail. Les deux s’imbriquent davantage et offrent des solutions plus qualitatives, plus proches de ce que l’on trouve dans la restauration commerciale. Ouverts dès le petit déjeuner, ces nouveaux lieux permettent non seulement de se restaurer avec des offres plurielles mais deviennent aussi des zones de détente ou de réunions. La polyvalence est de mise avec l’essor de la mobilité des occupants… ». Sodexo a ainsi lancé l’année dernière sa solution Social Hub organisée sur 300m2 qui s’articule autour de quatre espaces de travail et de vie, complémentaires et indissociables. Espaces de co-working et de co-making flirtent avec un Lounge, qui invite à la détente, mais aussi avec Le comptoir, un nouvel espace de vie qui favorise le networking. Les collaborateurs peuvent profiter de différents services : conciergerie, pick-up station pour réceptionner des colis et bien sûr restauration tout au long de la journée, sur place ou à emporter…
Le département ingénierie de la SRC travaille avec des architectes, des équipes de Facility Management ou encore des équipes informatiques pour mettre au point des solutions sur-mesure pour chaque client. « Nous avons énormément d’idées et de solutions, mais il est vrai que dans la réalité notre job c’est surtout de nous adapter aux locaux qu’on nous confie et de proposer le meilleur compromis pour accompagner le mieux possible l’adulte qui travaille » analyse Sébastien Modat.
 
Une offre alimentaire healthy… ou carrément régressive !
Chez Eurest, la marque dédiée à l’univers de l’entreprise de compass Group France, les réflexions sont similaires. Pour Laure Goujon, responsable marketing & innovation  d’Eurest, « la flexibilité et le bien-être au travail sont devenus de tels enjeux pour nos clients que nous avons dû nous adapter pour leur apporter des solutions à la hauteur de leurs attentes. Celles-ci viennent généralement compléter un restaurant plus traditionnel mais dans lequel l’offre alimentaire a été totalement revue ». En développant Bienfait, un espace de restauration rapide healthy à large amplitude horaire qui peut se déployer à partir de 150 personnes, la marque apporte une réponse concrète en termes d’aménagement et de mutualisation de l’espace mais aussi en termes d’offre alimentaire. « Les salariés veulent à la fois manger pour se faire du bien mais aussi pour se faire plaisir, d’où un panachage d’offres avec des produits sains, de qualité, qui peuvent aussi être gourmands voire régressifs. D’une restauration purement sociale, la restauration d’entreprise est devenue une restauration bien-être, une expérience ressourçante… », analyse Laure Goujon. Bio, produits locaux de saison, produits avec signe d’identification de la qualité et de l’origine font leur entrée dans les restaurants d’entreprise pour répondre aux attentes des salariés de plus en plus sensibles à ce qu’il y a dans leurs assiettes…ou dans leur sandwich ! 
Du côté de l’autogestion, les innovations ne sont pas en reste et vont même parfois à contre-courant. Après Mamie Cocotte et sa Néo-cantine installée sur le site du Carré 92 à Gennevilliers qui fait figure de pionnier, l’ouverture l’année dernière de La cantine des Magasins Généraux à Pantin (93) a également largement fait le buzz dans les médias. Conçue par l’agence de publicité BETC pour restaurer ses 900 collaborateurs, elle illustre bien les mutations qui s’opèrent dans la restauration d’entreprise. Lassé de ne pas trouver une formule qui correspondait à ses attentes, BETC a choisi de monter son propre concept et de l’autogérer vio sa filiale BETC Kitchen. « Toutes les offres que les groupes de restauration collective nous ont proposées étaient intéressantes mais il manquait toujours quelque chose » estime Jean-Pierre Bourhis qui dirige aujourd’hui La Cantine. Ici pas de self ni de plateaux mais des repas servis à table et gérés via une application digitale dédiée. Le lieu est ouvert de 8h00 le matin à 20h00 le soir et peut servir d’espace détente ou de réunion. Chez BNP Paribas, dont les 18 restaurants sont gérés en interne par le GIE GAM, la mutation a commencé il y a déjà plusieurs années. L’immeuble Millémaire 4 (Paris 9e), en bordure du Canal de l’Ourq et qui abrite la division CIB (Corporate & Institutional Banking), en est la dernière illustration. De 8 à 17h00, trois espaces se relaient et se complètent pour offrir des petits déjeuners, des plats chauds ou des snacks de très grande qualité. « Nous arrivons à être très performants en termes d’offres alimentaires car nos achats sont globalisés sur les 18 restaurants. Nous réalisons 13 millions d’achat annuel pour les denrées. Chaque jour l’ensemble des salariés du groupe BNP Paribas ont à leur disposition les mêmes menus. Le coût matière d’un repas est de 10,50 € dont 3,50 € à la charge du salarié. Ces éléments marquent notre différence par rapport aux SRC qui, elles, doivent s’adapter à chacun de leurs clients » analyse Bernard Beller, Directeur Général du GIE GAM.
 
La restauration d’entreprise est donc en pleine mutation.  Et le digital accompagne cette transformation. « Le restaurant d’entreprise n’est pas mort mais il doit lui aussi se réinventer en exploitant notamment toutes les ressources du digital », consent Olivier Schram, directeur associé du cabinet PH Partners, spécialisé en conseil stratégique pour la restauration. « En particulier pour améliorer l’information et les flux car plus personne ne veut faire la queue pour se restaurer. Il existe heureusement aujourd’hui des outils digitaux qui facilitent les choses. Je pense notamment à ce système d’encaissement sophistiqué et rapide, récemment mis au point par l’un des leaders du secteur et capable de reconnaître les composantes d’un plateau-repas automatiquement grâce à de l’IA. Une telle innovation est précieuse car elle va permettre d’accélérer grandement le passage en caisse ». Les outils ne faisant pas tout, loin de là, ces changements doivent aussi être soutenus  par un effort de formation des œuvrants. « Il ne faut pas oublier que le déploiement de ces nouvelles offres de restauration nécessite une formation spécifique des opérateurs traditionnels car il y a des notions de merchandising, de valorisation du packaging ou de gestion des process de vente qui ne sont aujourd’hui pas suffisamment assimilés et dont la maîtrise s’avère pourtant incontournable dans ces nouveaux environnements de restauration d’entreprise », conclut Olivier Schram. Un défi de taille pour les professionnels du secteur.
 
Nelly Riou
Workplace Magazine – octobre 2018
 
 
 
 
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